Ваш город: Москва

Филипп Бургиньон «В поисках совершенных сочетаний» (Philippe Bourgignon. L’Accord Parfait)

«В профессии сомелье, которое я осуществляю в ресторане, совершенное сочетание – явление нечастое. Чтобы достичь прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и тоже блюдо, что случается редко; или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняется над бутылкой совместно выбранного вина, но зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Поэтому не может не волновать необходимость подобрать к вину гармоничное сочетание. Жак Пюизэ выступил новатором, когда около 20 лет назад выдвинул идею заказывать вначале вино и уже к нему подбирать блюда, которые будут его сопровождать. В некоторых ресторанах и бистро (Франции), при подаче вин с тех времен руководствуются этим принципом, но он, тем не менее, (все еще) остается противозаконным (побочным).

Когда мы у себя дома, то нет ничего проще, как достать из погреба бутылку вина и приготовить к нему то блюдо, которое позволит вину лучшим образом проявить себя. Но нет ничего более субъективного, более неуловимого и более эфемерного, чем «совершенное» сочетание. Идеальный «марьяж» блюд и вин очень трудно систематизировать, также как порой бывает трудно определить что придает (составляет) гармонию той или иной семейной паре. Поэтому комбинация, которая себя однажды хорошо показала, в другой раз с определенным блюдом и определенными друзьями (т.е. гостями) может вызвать совершенно другие ощущения. Здесь «сочетание» не поддается рациональному объяснению. В этой науке не существует абсолютной истины и роль сомелье (и наша!) не заключается в простом объяснении, что это сочетание – хорошее, а это – плохое. И если кто-то любит запивать устрицы сотерном, то почему мы будем утверждать что он не прав?

Общие суждения не могут все понять, всему вынести окончательную оценку. Академические правила предписывают нам, что нельзя подавать красное вино к яйцам, к блюдам с уксусной заправкой, к спарже или зеленым овощам, а белое разумно в сочетании с рыбой, а лучшее вино (т.е. выдержанное) следует приберечь на конец трапезы, когда будут подавать сыры. Но с опытом приходит понимание, что реальность не настолько точно очерчена. Так, некоторые красные блюда являются отличными «сообщниками» рыбных блюд, но нужно выбирать самые молодые, наименее танинные и подавать их следует намного более охлажденными, чем это принято. Некоторые белые вина являются отличными спутниками сыров, и, причем, тех сыров с которыми, как считается, они не должны сочетаться. Ничто (в этом мире) не является навсегда застывшим или окончательным; привычки меняются и вина также.

Профессия сомелье учит, что чем глубже погружаешься в мир вина, чем больше делаешь успехов, то тем больше вероятность для свершения ошибок. Именно поэтому, в таком сложном упражнении, каким является гармоничный альянс между блюдами и винами, не стоит быть слишком категоричным. И если во время слепой дегустации Вы не можете отличить сент-эмильон от пойяка (никто не может утверждать, что обладает такими способностями), то как можно навязывать одно из этих вин, а не другое, при подаче жиго из баранины? Вполне очевидно, что подойдет каждое из указанных вин.

Подобным образом охотник, который приносит бекаса и рыбак, поймавший речную форель, достанут (из погреба) лучшую бутылку вина и сочетание, которое можно назвать мало академическим, будет, тем не менее, идеальным в их глазах. Все это относительно. Нужно уметь быть терпимым и часто приходится все чаще прибегать к этому выводу (с этим соглашаться).

Понятие гармонии между блюдом и вином обнаруживает самую высокую степень субъективности. Оценка вина, поданого безо всякого сопровождения, основывается на множестве иррациональных параметров, таких как (регион его) происхождения, культура, этикетка, пристрастия… Параллельно этому, в том, что касается вкуса, никто не обладает истиной в последней инстанции. Результаты дегустации варьируются в зависимости от индивидуальных особенностей каждого, а также от состояния его здоровья, которое оказывает изменения на характеристики вин.

У каждого свое собственное восприятие вкуса, свой собственный порог терпимости к сладкому и соленому, к кислому и горькому, к горячему и холодному… Поэтому необходимо оставить значительное пространство для личной свободы и импровизации.

Сомелье это человек, который любит вина. Он также знает что вино – это результат (плод) таланта винодела и превратностей климата. Это «произведение», к открытию которого он сопровождает посетителей ресторана, чтобы избежать того, чтобы те не «прошли мимо». Необходимо любить вино. Для многих эта любовь начинается в подростковом возрасте, когда впервые пробуешь вино ради опьянения, которое оно доставляет.

Затем вас охватывает желание пойти дальше, чтобы понять, что же кроется в глубине вина. за каждым вином стоит человек (и часто не один), винодел, давший ему рождение. Они, виноделы, очень часто так гордятся своими лозами! В отличие от крестьян, они никогда не жалуются на неудачи […]

Вино призывает эту магическую часть и сомелье – это никто иной, как продавец грез, который усиливает первоначальное очарование от этикетки вина. Необходимо, чтобы это было именно так, вино не может быть чем-то анонимным – точно так же духи без названия не способны заставить мечтать. Аура, окружающая бутылку Шато Икем тотчас же приукрашает и само вино; правда, иногда существует риск разочароваться в вине, если его качество окажется ниже ожидаемого.

Вино всегда должно быть качественным. Это лейтмотив Анри Жейе (Henry Jayer), «отца» бургундского вина Vosne. В бочке, до или после розлива по бутылкам вино не должно иметь никаких оправданий. Однако у виноделов всегда найдется полно всяких оправданий, если качество вина не очень хорошее – «его (т.е. вино) только что разлили по бутылкам», «оно слишком молодое», или наоборот «оно слишком старое», «это плохая луна»… Каждый защищает свое любимое дитя. Тем не менее, необходимо придерживаться объективности, несмотря на дружбу или человеческие отношения. Нужно беречься любых предрассудков и не сомневаться сказать, что находите это вино плохим, если оно действительно плохое, невзирая на его этикетку – даже если это трудно допустить. Этот принцип стал для меня еще более важным под влиянием г-на Эрлиха (Ehrlich), гендиректор фирмы Laurent, который поведал мне его, когда я делал свои первые шаги в этой профессии.

Я спрашиваю себя о профессиональных дегустациях, в которых я принимаю иногда участие. О тех дегустациях, когда приходится выплевывать вино, не глотая его. Оканчивается этот тем, что суждению подвергаются нестандартные вина, сделанные единственно для того, чтобы произвести впечатление и победить. Позже замечаешь, что за столом эти «чувствуют себя» не так хорошо. А если за столом сидят двое, то им трудно выпить бутылку такого вина! Это нецелесообразно для нашей западной культуры потребления вина. Я бы хотел, чтобы вино всегда присутствовало на столе, именно в этом его призвание. Оно высвобождает смелость, подогревает чувства, помогает влюбленному объясниться в любви, делает робких более решительными. Вино позволяет мечтать, помогает отправиться в путешествие.

В тоже время «вина-монстры» породили к жизни в США и в Азии спекулятивные тенденции. Вина коллекционируют как картины. Погреба составляются таким образом, чтобы не пить вина в дальнейшем, когда они будут обладать наилучшей выразительностью, а чтобы на них наживаться. Это уже не погреб «частного человека». Мне кажется, что лучше коллекционировать пустые бутылки, этикетки, пробки… Я храню воспоминание о содержимом бутылки Mouline’83 как о более волнующем и более дорогом, чем эта же самая бутылка, но целая и упоминаемая на торгах аукциона! Богатство заключается не в погребе, а в бутылках, которые ты выпил. Так будем же собирать воспоминания о хороших винах как воспоминания о путешествиях, которые мы когда-то совершили.

Фотографии, помещенные в этом произведении, часто демонстрирую лучшие условия для достижения правильной сочетаемости. Также я отверг слишком большие бокалы, иногда немного в стиле барокко, которые чаще выявляют дефекты вина, чем подчеркивают его достоинства, равно как и низкие бокалы (без ножки), которые не позволяют судить о плотности и структуре вина. Игнорируя искусство приготовления блюд, я решил акцентировать внимание на самом вине, а именно на его цвете. Для этой цели были выбраны белые и светлые скатерти, а не красивые цветные скатерти с рисунком. Наконец, я остаюсь умеренным в описаниях (характеристик вин) - даже если я думаю, что можно все себе позволить, если ты искренен - стараясь избегать быть слишком кратким и бедным в изложении, так же как и быть излишне образным и педантичным.

Тот, кто хочет передать испытанные им ощущения от дегустации какого-либо вина, должен избегать употребления поэтических выражений, иначе его слова не будут достоверны.

Я выбрал (в качестве иллюстраций) как престижные крю, так и более скромные вина. Великие или нет, они дарят одинаковое удовольствие. Совсем не обязательно, что наиболее известные кюве дарят самые лучшие воспоминания. И не самые прекрасные бутылки доставляют самую огромную радость.

Лучшее сочетание будет всегда сочетанием атмосферы за столом, настроения присутствующих, окружения в целом. Намного лучше плохое сочетание вино-блюдо, но о котором мы спорим и которое разделяем, чем хорошая пара, но не прочувствованная и не оцененная. Вино – это прежде всего акт деления и причастия, со всей его символической силой, которое вызывает в уме суждения, привитые нашей цивилизацией».

(перевод Тюрин А.)