Ваш город: Москва

Четыре поистине волшебных сочетания с устрицами

Многие гурманы, приверженцы чистоты вкуса, предпочитают устрицы без каких-либо приправ: без лимона, уксуса или лука-шалот. Такие заправки часто сопровождают устрицы, и могут, при этом, стать настоящим бедствием для изысканного блюда.устрицы2.jpg

Для того чтобы полностью ощутить все различия между сортами устриц, лучше всего подавать моллюсков охлажденными, но не ледяными. Устрицы, поданные на подносах с колотым льдом, не следует держать дольше 30 минут, иначе они станут слишком холодными, что не позволит вкусу раскрыться, а вам ощутить всю его тонкость и сложность. Неправильная температура подачи также может скрыть вкусовые особенности такого сопровождения, как вино.

Многие великие шеф-повара работают с устрицами, создавая блюда необыкновенной утонченности. Рецепты блюд, в которых устрицы сохраняют свою специфичность и своеобразие вкуса, требуют высокого мастерства автора. Так, знаменитый сомелье Оливье Пуссье рекомендует устрицы от искусного шефа Пьера Майе (Pierre Maillet), являющегося обладателем двух звезд Мишлен в Амо Альбер Премье (Hameau Albert 1er) в Шамони (Chamonix). Он готовит мясистые устрицы Пусс ан Клер (Pousse en Claire), помещая их на гриль. Сочетание вкуса немного обжаренной на гриле устрицы с йодистым привкусом делает это блюдо поистине исключительным.
О.Пуссье предлагает совершенно противоречивое сочетание к этому блюду: саке Junmai Dai-ginjo Dassai 23. Утонченность этого напитка из риса со шлифовкой 23% зерен,

устрицы.jpg

 подчеркивает первозданную чистоту устрицы и всю глубину ее вкуса. Этот саке – превосходное сочетание!

Поиск правильного вина, сочетающегося с Пусс ан Клер, следует той же логике. Оливье Пуссье советует попробовать Сильванер Вьей Винь 2013 года от имения Dirler-Cadé. Это вино происходит с терруаров Гран Крю: на 60% - саеринг (Saering) и на 40% - кесслер (Kessler). Лозы этого сильванера были высажены еще в 1957 году, и они, безусловно, сообщают вину восхитительную полнотелость и прямоту. Сухое и прекрасно сбалансированное вино с изысканной минеральностью и дымными нотами раскрывает новые грани во вкусе устрицы. Ощутить утонченную горчинку сильванера в сочетании с мясистой плотью устрицы – изысканное приключение.


Матьё Вьяннэ (Mathieu Viannay), прекрасный шеф в Ля Мэр Бразье (La Mère Brazier) в Лионе, обладает двумя звездами Мишлен. Он предлагает необычное блюдо из теплых устриц с икрой, колбасой из субпродуктов Геменэ андуй (Guéméné Andouille) и луком-пореем. Это великолепное блюдо отвечает концепции самых изысканных ассоциаций. Сочетание моря и земли создает идеальный марьяж из устричного йода и жирности колбасы, акцентируемого луком.

В этом случае Оливье Пуссье предлагает попробовать Savennières Clos des Perrières 2014 от Шато Сушери (Château Soucherie), с маленького виноградника площадью всего 1.8 га, расположенного за пределами Савенньер (Savennières). Это вино сочетает чистую солоноватость и полнотелый вкус с минеральной горечью в послевкусии. Винификация в пятисотлитровых бочках придает вину легкий оттенок дуба, который, однако, не перекрывает минеральные ноты.

Другая альтернатива – Савенньер (Savennières) 2012 Биготьер (Bigottière) из хозяйства Ришу (Richou). Вино происходит со сланцевых терруаров, располагающихся на вершине склонов Ле Форж (Les Forges slope). Совершенный классический стиль, зрелый вкус с великолепной горчинкой и растительными оттенками в послевкусии. 30% вина проходит винификацию в емкостях из бетона, 70% – в бочках объемом 350 литров. Это утонченное вино прекрасно сопроводит устрицы.


Источники:

www.world-wine-waiter.com

La Revue du Vin de France, февраль 2015